Tradičný balzamikový ocot sa vyrába v Taliansku z celého hrozna vylisovaného so šupkami, semenami a stopkami. Na výrobu balzamikového octu Taliani najčastejšie používajú hrozno Lambrusco alebo Trebbiano, ktoré je pre svoje chuťové vlastnosti na výrobu octu mimoriadne vhodné. Toto hrozno sa zberá neskôr, aby bolo skutočne sladké a šťavnaté.

Zatiaľ čo ostatné octy vznikajú jednoduchým kvasením, výroba balzamikového octu je oveľa zložitejšia. Hrozno sa najprv pomaly varí nad priamym plameňom, aby sa zredukovalo približne na polovicu. Hrozno potom tri týždne prirodzene kvasí a nasledujúcich 12 rokov zreje v tzv. batérii alebo piatich sudoch, z ktorých prvý je najväčší a ocot sa postupne prelieva do menších a menších sudov. A nie sú to len tak hocijaké sudy. Vyrábajú sa z dubového, gaštanového, čerešňového, borievkového alebo morušového dreva, aby ocot získal svoju špecifickú plnú chuť.

Ako si vybrať správny balzamikový ocot?

Vždy si overte, či je balzamikový ocot ten správny a či pochádza z tradičnej talianskej oblasti Modena, ktorá má chránené označenie pôvodu balzamikového octu. Na žiadnom inom mieste sa takýto dobrý ocot vyrábať nemôže a v Modene ho vyrábajú už od 17. storočia.

Obsah kyseliny octovej by mal byť do 6 % a ocot by mal pochádzať z tradičnej octárne, ktorá dbá na kvalitu surovín a výsledných octov.

Balzamikový ocot má jemnejšiu, mierne sladšiu, korenistú chuť ako iné octy. K dispozícii je v tradičnej verzii, ktorá je jemnejšia a tekutejšia ako jeho hustejšia verzia balsamico crema. Kým klasický balzamikový ocot je skvelý do šalátov, kapár, čatní alebo omáčok, jeho verzia crema je vďaka svojej sladkokyslej chuti ideálna na dochutenie polievok, hotových jedál. Je ideálny na ozdobenie a ochutenie jedál z červeného alebo bieleho mäsa, rýb, syrov alebo zeleninových či ovocných šalátov. Jedinečne chutný je aj na dezertoch s mäkkým ovocím (maliny, jahody) alebo zmrzlinou.

Tajomstvo balzamikovej kuchyne

Balzamikový ocot môže dať vašim receptom úplne nový rozmer. Vo viacerých receptoch šéfkuchára Davida Valíčka má balzamikový ocot nesporné miesto.

Môžete vyskúšať balzamikovú glazúrovanú cibuľku, sendvič s grilovanými paradajkami, stredomorskú polievku z pečených paradajok a papriky alebo jahodové gazpacho, na ktorom si pochutnajú deti aj dospelí.

Tí, ktorí majú radi mäso, ocenia pridanie balsamica do marinády na bravčový bôčik alebo bravčovú panenku s anglickou slaninou. Mäso bude nielen jemnejšie, ale bude mať aj výraznejšiu chuť a vôňu.

Nebojte sa pridať balsamico aj do dezertov a sladkých šalátov. Je dobré do orechových a hruškových sendvičov, ako aj do marmelád alebo na vafle. Dezerty je najlepšie podávať s balzamikovou verziou s krémom, ktorá je dokonalou čerešničkou na vrchole každého pokrmu.