Příprava

1. Než se pustíme do přípravy chleba, je potřeba si den předem předpřipravit rozkvas. Dobře živený kvásek důkladně rozmícháme ve vlažné vodě. Ke kvásku přisypeme oba druhy mouky, promícháme, zakryjeme čistým sáčkem a necháme asi 10-12 hodin kvasit (nejlepší je připravit si ho večer kolem 21 hodiny).
2. Druhý den ráno si přichystáme těsto. Do vyšší mísy vsypeme mouky, sůl kmín a koření na chleba. Vše lehce promícháme. Přidáme všechen rozkvas, do kterého kápneme jablečný ocet.
3. Do nádoby od rozkvasu nalijeme vlažnou vodu a snažíme se ji co nejlépe “vymýt“. Poté vodu přelijeme do mísy.
4. Do kuchyňského robotu nasadíme hák na hnětení a asi 2 minuty hněteme na nejnižší otáčky. Poté zrychlíme na střední otáčky a hněteme dalších 8 minut. Opět přikryjeme sáčkem a necháme kynout asi 2 hodiny. Během této doby těsto dvakrát přeložíme.
5. Na pomoučené ploše nakynuté těsto roztáhneme a okraje přeložíme doprostřed. Přendáme zpět do mísy. Po posledním přeložení si připravíme ošatku na kynutí. Jemně ji vysypeme moukou a těsto naposledy přeložíme, vytvarujeme bochník a vložíme do ošatky tak, aby bylo přeložení nahoře. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme 2 hodiny kynout.
6. Do trouby vložíme litinovou pánev nebo tác a asi 15-20 minut před pečením ji v ní necháme rozehřát. Na spodní rošt trouby dáme plech. Troubu nahřejeme na 250 °C (nejlépe funkce s párou).
7. Po dvou hodinách chléb opatrně vyklopíme z ošatky na pečící papír (dobré je ho mít na prkýnku, aby se nám s ním dobře manipulovalo). Ostrým nožem nebo žiletkou bochník lehce nařízneme a dáme do trouby. Proces přendávání se snažíme udělat co nejrychleji, aby nám z trouby uniklo co nejméně tepla. Ihned po přendání bochníku do trouby nalijeme na plech 100 ml vody. Troubu zavřeme a po dobu pečení neotevíráme.
8. Po 10 minutách pečení teplotu stáhneme na 240 °C a pečeme dalších asi 20 minut (dohromady tedy 30 minut).
9. Po vytažení z trouby chléb položíme na chladící mřížku a necháme úplně vychladit. Teprve potom ho můžeme nakrájet.

 Dobrou chuť!