Rady a tipy
Balsamico: octy do salátů i dezertů
Ocet balsamico jsme v Česku objevili s prvními výlety do ciziny. Jeho jemná chuť a krémová struktura z něj dělá to nejlepší dochucovadlo salátů, hotových jídel i dezertů. Jeho velkou výhodou je, že nám krásně dochutí a ozvláštní slanou i sladkou kuchyni. Jak na to?
Tradiční ocet balsamico se vyrábí v Itálii z celých hroznů vylisovaných se slupkami, semínky i stopkami. Pro balzamikové octy Italové nejčastěji používají hrozny odrůdy Lambrusco nebo Trebbiano, které jsou pro své chuťové vlastnosti k octování obzvláště vhodné. U těchto hroznů se se sklizní dlouho čeká, aby byly opravdu sladké a šťavnaté.
Zatímco jiné octy vznikají jednoduchý kvašením, výroba octa balsamico je mnohem složitější. Hrozny se napřed vaří pomalu na přímém plameni, aby se zredukovaly zhruba na polovinu. Následující tři týdny pak hrozny přirozeně kvasí, aby mohly dalších 12 let zrát v takzvané „batterii“ neboli pěti sudech, z nichž první je největší a ocet se postupně přesouvá do menších a menších sudů. A nejsou to jen tak obyčejné sudy. Jsou vyrobeny ze dřeva dubu, kaštanu, třešní, jalovce nebo moruší, aby ocet získal specifickou plnou chuť.
Jak vybrat správný balsamico ocet?
Vždy se podívejte, jestli balzamikový ocet je ten pravý a pochází z tradiční italské oblasti Modena, která má pro balsamico chráněné označení původu. Nikde jinde by takhle dobré octy vzniknout ani nemohly, vždyť v Modeně je dělají od 17. století.
Obsah kyseliny octové by měl být do 6 %, ocet by měl pocházet z tradiční octárny, která si dává záležet na kvalitě surovin i výsledných octů.
Ocet balsamico má jemnější lehce nasládlejší kořenitou chuť, než jiné octy. Je k dostání v tradiční variantě, která je jemná a tekutější, než její hustější verze – balsamico crema. Zatímco klasický ocet balsamico je skvělý do salátů, capresse, čatní nebo omáček, jeho krémová verze je díky sladkokyselé chuti jako dělaná pro dochucení polévek, hotových jídel. Skvěle se hodí ke zdobení a dochucení vašich pokrmů z červeného nebo bílého masa, ryb, sýrů nebo zeleninových či ovocných salátů. Jedinečně chutná i na dezertech s měkkým ovocem (maliny, jahody) nebo zmrzlinách.
Tajemství balzamikové kuchyně
Ocet balsamico umí dát vašim receptům úplně nový rozměr. Hned v několika receptech šéfkuchaře Davida Valíčka má právě ocet balsamico své neoddiskutovatelné místo.
Vyzkoušet můžete glazované cibulky balsamico, sendvič s grilovanými rajčaty, středomořskou polévku z pečených rajčat a paprik nebo jahodové gazpacho, na kterém si smlsnou děti i dospělí.
Ti, kdo mají rádi maso, pak určitě ocení přidání balsamica do marinády na bůček nebo na vepřovou panenku s anglickou slaninou. Maso bude nejen křehčí, ale bude mít také výraznější chuť a aroma.
Nebojte se přidat balsamico také k dezertům a sladkým salátům. Hodí se jak do sendvičů s ořechy a hruškami, tak do marmelád nebo na wafle. Dezertům udělá největší službu verze balsamico crema, která je svou konzistencí dokonalou třešinkou na dortu každého pokrmu.